Почифаним, карефана?

Слово «чифанить» в дальневосточное наречие вошло давно и прочно (от китайского «чи фань», что означает «есть, кушать»). Соответственно, чифаньки — это… Можно было бы их назвать ресторанами или кафешками, кабы не специфический флёр приграничья. Шумные хозяева и официанты, едва понимающие по-русски, рукописные чеки с непонятными символами, великие китайские порции с моментальной подачей, мелодичное журчание масла на раскаленном воке. И обязательно мясо в кисло-сладком соусе, которое, как ни удивительно, к китайской кухне имеет весьма опосредованное отношение.

В отличие от прошлых лет, корейцев и японцев на улицах и в ресторанах Владивостока почти не осталось, в том числе из-за отсутствия прямого авиасообщения. А вот китайцы, напротив, после ковидного перерыва поехали толпами — этому способствовало в том числе введение безвизового режима для тургрупп. Под это дело в городе снова открывается специфическая инфраструктура. Вернулись гостиницы, ориентированные на китайцев. Таблички, ценники и указатели дублируются иероглифами. Автобусы с водителями-китайцами и на китайских номерах вновь паркуются прямо на центральной площади и в местах, где остановка запрещена (угадайте, что с этим делает ГИБДД?). Появились супермаркеты с дикой наценкой, куда возят только китайских гостей. И, конечно, воспряли духом едальни.

Корреспондент «Новой» усиленно столовалась в чифаньках и к Восточному Новому году, который мы встречаем 29 января, «отчитывается» об эволюции китайского общепита во Владивостоке, заведениях «для своих», настоящей мягкой силе, приправленной остреньким «маласянем». И о том, что же все-таки лучше: «Аня и Добрыня» или «Лена и Саша».

Первому едоку приготовиться!

Китайские рестораны «для русских» во Владивостоке — это вроде как духовная скрепа и туристическая достопримечательность. У каждого есть намоленное место под красным фонариком на Спортивке, также известной как Спортос или рынок на Спортивной — там раньше был стадион, а потом китайский базар и улица чифанек. Многие из них, не в силах держать привлекательные цены, позакрывались еще в конце 2014 — начале 2015 года, на первой волне обвала рубля после т.н. черного вторника и валютного кризиса. Тем роднее оставшиеся.

Как правило, на Спортивку китайских туристов не возят, потому что местные кафешки просто не приспособлены для больших и организованных групп. Но отбоя от русских посетителей здесь нет даже в будни. 

«Китайки» на Спортивной делятся на те, где в основном едят, и те, где в основном кутят (пьют, понятно, везде). В первых основной упор — на меню и цены, на работу навынос и максимальная клиентоориентированность. Так, например, если у вас большая компания и приличный заказ, а в меню нет какого-то спиртного, его, как правило, можно совершенно легально принести с собой даже без «пробкового сбора». Но самым популярным пойлом в чифаньках все равно было и остается пиво. В основном «Харбин» и «Циндао», но еще в чести «Старый мельник» и «Жигулевское» — под свиные уши отлично идет любое. В плясовых «китайках» тоже очень съедобно, но это не главное.

— Иди сюда! Сюда, к нам! — еще несколько лет назад зазывали китайцы и китаянки, стоя в любую погоду у дверей кафе. Иногда хватали клиента за одежду и буквально тащили внутрь. Почему-то приметой персонала чифанек на Спортивной всегда были фигурки из продолговатых воздушных шариков: особо милые дамы могли уйти с надувным резиновым букетом, а дети — с жирафчиком.

Сейчас дикая охота на едоков идет все реже. Может быть, сказывается оприличивание приграничных городов Северного Китая, в основном Суйфэньхе. Раньше там тоже на улицах к русским туристам приставали с любыми товарами, включая ножи и электрошокеры, а сейчас прониклись чувством собственного достоинства и, хвала богам, перестали. Может быть, дело в том, что чифанек стало куда меньше, а отток населения из Приморья не так сильно затронул их целевую аудиторию — соответственно, и конкуренция за посетителя снизилась. А возможно, это косвенный индикатор стремительного падения рубля к юаню — какой смысл бороться за внимание «белого человека», если не такую уж и огромную выгоду он собою теперь олицетворяет (юань уже 14 рублей, так-то!)? На воздушные шарики, кстати, валютные колебания не повлияли.

Еще одна примета времени — в последние годы во многих «китайках» появились повара-узбеки. Сейчас это уже не критично, готовить научились. А сначала вместо привычного «слипшегося» риса на пару или риса с яйцом — обязательное блюдо, без него чифанить неправославно — мы грустно лицезрели что-то вроде плова. Примерно с той же проблемой столкнулись лет десять назад первые открывающиеся в игорной зоне «Приморье» казино, а точнее, рестораны в казино — рассчитанные на китайских туристов (это сейчас там проигрываются в основном лудоманы Мценского уезда), они почему-то не наняли поваров-китайцев…

Спор тупоконечников и остроконечников

Нэйминг — отдельная песня. Часто заведения называют пафосно — что-нибудь со словами «феникс» или «дракон», как правило «золотой», еще есть драгоценности типа «Алмаза», «Сапфира» или «Восточной жемчужины». Всякий китайский колорит вроде «Панды» (толстый, сытый и т.д.), «Лотоса», «Кунжута», «Джонки», «Императора». Просто китайские слова «Нихао» (здравствуйте»), «Ганьбэй» (что-то типа «пей до дна»), неведомые «Хань-Жуй», «Фань Тэн», «Хуа Фу» и т.д. И конечно, по городам и именам. Если с Харбинами и Далянями все ясно, то у «Анны» или «Елены» есть история. По одной из версий, дело в том, что китайцы — хозяева ресторанов, для удобства посетителей и партнеров брали себе русские имена. По крайней мере, на рынках китайцы всегда делают именно так.

Среди гурманов Владивостока идет дискуссия, что же предпочтительнее: «Добрыня и Аня» или «Лена и Саша»? На самом деле, спор этот пустой, ведь еще великий мудрец Конфуций свидетельствовал, что гобажоу у Анечки тянет на три звезды «Мишлен» (так и говорил!).

— У меня прям возле дома на 3-й Рабочей тоже открылось «Добрыня и Аня», это топ! — радуется Александр. — Расширяются! Но мы как-то по привычке с друзьями на Спортос гоняем. Там еще недалеко китайский «Старый Капитан». Там раньше был мажорский пивной ресторан «Лейпциг», потом сдох. Зато «китайка» битком всегда. И со своей водкой можно.

Под крышей-пагодой и громадной красной вывеской с желтыми буквами — вход к «Добрыне и Ане» на Спортивке. Здесь людно даже в будни, а в выходные лучше вообще не заходить. Часть посетителей веселы и пьяны, но конфликтов, как правило, не случается. Столы разъединены высокими спинками диванов. Под стеклом на столах — купюры, выданные, видимо, как чаевые, с подписями гостей, датами и городами необъятной России. К слову, 

В меню традиционного формата А3 в картинках представлены блюда из свинины, блюда из говядины, курицы (в том числе всякие пупки и сердечки), кальмара, рыбы, грибов. Пельмешки, супы. Салаты, само собою — половина майонезных. С фруктовыми стоит быть осторожным — китайцы фруктом считают помидор, а еще делают майонезную заправку. Отдельной страницей идут блюда из баклажанов, их готовят всевозможными способами — от тушения в разных соусах до кляра. Все позиции меню представлены в картинках, а ценники, чтобы не тратиться на перепечатывание, просто переклеивают. Сейчас меню, кстати, сильно облагорожено, раньше-то китайцы пользовались автоматическим переводом, причем даже не «Гуглом», а какими-то своими сервисами, которые отставали в развитии года на три. И в меню появлялись странные слова, которые к еде отношения не имели.

Можно ласково — кунечка. К официанту-парню положено обращаться «карефана» — именно так, это специфическая форма слова «корефан», в 90-х на рынках или в приграничье торговцы такими криками заманивали покупателей. Но можно просто поднять руку или установить глазной контакт — и вот к тебе уже бегут.

Берем навынос стандартный набор. Баклажаны, тушенные с картошкой и сладким перцем. Жареный рис с яйцом. Какую-нибудь говядину — или со стрелками чеснока, или соломкой с острым красным перцем (по-хорошему, она должна хрустеть на зубах благодаря приправам). И обязательно гобажоу — свинина в кисло-сладком соусе, обжаренная в крахмале. Это блюдо, кстати, придумали в Харбине в начале XX века специально для русских строителей КВЖД, а уже потом оно распространилось по Северо-Восточному Китаю. Все это вместе — около 2000 рублей. Но, конечно, вдвоем сожрать столько за вечер не выйдет, порции слишком большие и еда на севере Китая тяжеловатая.

— У меня есть история про салат «Харбин», — рассказывает коллега-журналист Екатерина. — Как-то в пресс-туре мы обедали с правительственными представителями в Шэньяне. Ели гобажоу — оно не такое, конечно, как у нас. Я говорю: русские очень любят это блюдо и везде его берут. Они спрашивают, что еще популярно, и тут я вспоминаю про салат «Харбин». Сначала меня не поняли, а потом чиновник говорит: с таким же успехом можно какой-нибудь салат назвать «Шэньян» или «Шанхай». У меня сложилось впечатление, что китайцы в России ходят в «китайки», потому что все-таки это не типичная китайская еда. Она как будто для русских. Похожа на аутентичную, но русифицированная. Прямо похожих блюд, распространенных у нас, я в Китае не встречала.

А я встречала. Но только в приграничных городах. Впрочем, Китай огромный, и кухня там очень разная. Как, кстати, и язык — люди с севера и юга порой могут даже не понять друг друга, не говоря уже о жителях, например, Гонконга.

Но вернемся на Спортивку. Оплата в большинстве таких мест наличными или переводом на Сбер, карты не принимают. При заказе навынос или на доставку (только по телефону или через вацап) ты обязательно найдешь в пакете подарочки: сок, маленькие упаковки с китайскими чипсами, сосательные конфетки.

Для постоянных гостей во многих заведениях есть бонусы — заводят карточку, куда записывают сумму чека, а достигнув дюжины записей, можно претендовать на подарок в зависимости от величины чека. Так, в «Добрыне и Ане» мне однажды жарким летом подарили большой вентилятор.

А в «Лену и Сашу» я не хожу, я ж не безумная.

Еда тазиками, недорого

Самые пролетарские заведения обозначены просто вывесками с иероглифами, без перевода. Коллега скидывает геолокацию — около популярного торгового павильона притаилась одноэтажная лачуга с тонкими стенами. Тут подают малатан, острый суп с кучей ингредиентов, в Китае это что-то вроде стритфуда. «Своих» геоточек у заведений нет. Потому что китайские работяги с рынка, студенты и так знают, куда идти, а на русских заведение особо не ориентировано. 

— Через мостик со стороны улицы Борисенко, дальше прямо. Оно со стороны дорожки, мимо ларьков, — ориентирует меня Катя, гурман и знаток чифанек. — В начале прошлого года коллега ходила по Спортивке и случайно зашла, скинула мне фото меню — помоги, говорит, перевести. А я вижу по иероглифам, что это малатан. Это очень популярный в Китае, в особенности на севере, острый суп… Вернее, он есть как суп, а есть такая лапша в соусе. В Китае ты заходишь — там стоят ванночки со всякими разными колбасками, пельмешками, соевой всякой фигней, листьями салата, шпината, рукколы, овощами, разной лапшой. В общем, много-много всего. В Китае ты просто все набираешь, что хочешь, потом тебе это взвешивают, платишь только за вес. Получается очень дешево. И тебе из этого готовят либо суп, либо лапшу (в некоторых заведениях можно и то, и другое). Вот это можно попросить острое или не острое. Если заказываешь не острое, то оно просто острое. Если заказываешь острое, оно очень сильно острое. Это на севере. А в Шанхае такой суп дороже — там можно выбрать соус, сделать суп-карри, что-то вроде том-яма. И лапша там за отдельную плату, и соус, и бульон. В этот суп еще кладут острое масло и кунжутный соус — не такой, как у нас продается, а похожий на пасту. В этой кафешке во Владивостоке делают обычный малатан, как на севере. Готовят там огромными тазиками, мы уже наученные и просим по полпорции, в районе 300 рублей. Еще там можно набрать шашлыки и тебе их тоже приготовят.

Неподалеку от малатаношной, в районе магазина с товарами для садоводов, кормят настоящими китайскими пельмешками цзяоцзы. Они похожи на гёдза или дамплинги, только тесто потолще. Купить их здесь можно и замороженными, а можно попросить сварить или пожарить. Начинки тоже самые разнообразные — традиционные типа свинины-говядины-курицы, сельдерея, грибов.

— Там не дешево, но очень вкусно. Ну, может быть, рублей 400 в том году стоила пачка штук 20, 30. И они были в такой коробке с этими ячейками, каждый пельмешек отдельно, чтобы ничего не слиплось. В общем, прекрасно было.

Бычий пенис в центре Владивостока

Но не Спортивкой единой, как говорится. Китайские заведения популярны в спальных и «трудовых» районах. Около автовокзала (там тоже развернулся рынок, где торгуют китайцы и вьетнамцы, поэтому еще вьетнамская еда есть). И возле генконсульства КНР. Раньше оно располагалось в гостинице «Гавань» в элитном микрорайоне Эгершельд, он же мыс Шкота, около торгового порта. И вокруг было больше заведений, в том числе «для своих». Теперь дипломаты переехали на так называемый Проспект красоты — занимают новое здание с видом на бухту Золотой Рог и новый мост. А рядом открылся с виду безумно пафосный ресторан «Пекинская утка». Полностью в китайском стиле, в сером кирпиче. 

— Очень вкусная китайка «Джонка» на БАМе, — раскрывает явки житель спального района города, преподаватель вуза Андрей. — Там самый топ — баклажаны с картофелем и перцем, только у них они чуть карамелизированные, и рулетики из креветки с баклажанами. Я много где бывал и поесть люблю, но это тот случай, когда не жалко переплатить. Раньше они же делали «Джонка карефана» в самом центре (на Светланской, около набережной и музея; на месте и в интерьерах бывшей пельменной), и практически все такое же меню осталось, но потом, видимо, разругались. И теперь там просто кафе «Карефана» — цены ниже, но и качество чуть хуже.

По вечерам, особенно летом, сотни человек рвутся в деревянное двухэтажное здание кафе «Asia Mix» и «Шашлык по-хунчуньски» на набережной. Там, конечно, уже не еда решает, а вид на море. Но под великолепные закаты, кроме обыкновенных блюд и шашлычков, приготовленных своими руками на жаровнях, можно отведать деликатесы. Говяжьи пончики (кстати, возможно, это почки), свиную кожицу, жареную голову палтуса, острую рыбную шкурку, сухожилия в соусе, шелкопрядов, кишки на чугуне, бычий пенис, бараньи почки и прочую экзотику. Они, правда, часто в стоп-листе. Чек — с иероглифами, зато берут карты. Что значит центр города!

— А мой фаворит на сегодняшний день — «Победа» на кольце Инструментального завода. Ей около года, располагается в здании, где раньше был «Ростелеком», междугородняя телефонная станция, — рассказывает врач Родион. — Она не выглядит как забегаловка и есть оплата картой (не переводом). Из того, где я был за последнее время, соотношение «цена–качество–размер порций» оптимальное. Вообще популярность китайских ресторанов во Владивостоке понятна: 

Действительно, еще лет 15 назад так называемые «помогайки» совершенно бесплатно ехали автобусами в Суньку на выходные, чтобы провезти обратно через границу коммерческий груз, а заодно набрать себе ручную кладь, понадевать на себя по три шубы и десять рубашек. Некоторые даже обматывались колбасой, чтобы не платить штраф за перевес. Что делали там? Конечно же, ели, пили и развлекались! Особенно в многочисленных ресторанах типа «Кардинал», «Черная роза», «Максим» (о да, как в Париже)…

— Я открыла для себя чифаньку… как же она называется?.. То ли «Кун-ган», то ли «Гун-Кан» («Хуа-Тун». — В. Ф.) около моего дома, на БАМе. Беру там ужины навынос по пятницам, у нас просто день сокращенный, поэтому успеваю — а после обычных рабочих там, конечно, аншлаг и полная посадка. Готовят быстро. За 1500 рублей — 3–4 полноценных блюда, которые еще на завтра останутся. Но единственное — жирная еда. Баклажаны с кедровыми орешками — моя любовь, — рассказывает специалист по внутрикорпоративным коммуникациям Евгения. — Я офигела, когда увидела, что они наняли узбеков-официантов! Это же совсем маленькая «китайка». Посетители — поколение в районе 50+.

В специфику спальных районов чифаньки попадают идеально. Что-то более дорогое или изысканное там не приживается, а конкурентом «китайке» может быть разве что шашлычка. Но, с другой стороны, без инцидентов не обходится. Не далее как в ноябре в кафе «Восток», расположившемся в легендарных гостинках на Некрасовской, от местного хулиганья получил по морде свет уголовного розыска Приморья, собравшийся отметить День полиции.

— У меня на районе, на Столетия, тоже вместо пиццерии открылась китайка «Харбин», максимально простая. Они даже ремонт не делали. Официанты — узбеки, причем носятся очень бодро. Контингент — от 30 лет до бесконечности, можно и со своим пузырем, — рассказывает юрист Евгений. — И там прям мощный оборот. Помню, мы зашли днем, были вторыми — и за полчаса полная посадка набежала! Заказы уже навынос берут, нанимают доставщиков.

Кстати, китайский стритфуд и еда навынос — это еще одна примета современного Владивостока. На пляже «Юбилейный», нечто вроде небольшой Walking Street, гастро-барное пространство на открытом воздухе с многочисленными кафешками и клубами, в теплое время открывается даже специальное место, которое специализируется исключительно на хунчуньских шашлычках. И пара мест с едой в одноразовых коробочках.

Одно из таких знаковых мест для Владивостока — «Чи-фань», работающий только навынос. Специализируются здесь на рисе и лапше, приготовленных на воке. Из хитов — рис и лапша с курицей и овощами, а также острый рис с беконом и кимчи. Вы можете возразить: ну это же корейская капуста! И да, и нет: она плотно прижилась в северокитайской кухне, а в приграничной провинции Цзилинь вообще есть Яньбянь-Корейский автономный округ, куда бежали многие корейцы.

Раньше еду в красно-желтых коробочках брала разве что прогуливающаяся по центру молодежь. Съедаешь тут же на скамейке или набережной, можно палочками, — и идешь дальше. Но в пандемию сервис разросся настолько, что теперь есть и свои доставщики, и шесть стационарных филиалов по городу (один из них даже круглосуточный), и еще сезонные точки на популярных пляжах. А некоторые владивостокцы даже устраивают себе гастрономические вылазки на видовые: сидишь себе на пит-стопе или на любой сопке в машине, ешь чифаньку, любуешься морем…

Китайцы для китайцев

— А тебя туда вообще пустят? Вот в «Дружбу» около моей работы местных не пускают. Нам она так надоела уже, вечный гам под окнами и запах этот, — прерывает мои размышления подруга, когда я собираюсь инспектировать кафе прямо напротив моего дома.

Из «Дружбы» меня, кстати, в тот же день весьма дружелюбно попросили, потому что «у нас только для туристов, вечером приходи». Это сперва, спустившись по крутой винтовой лестнице и поглядев на клеенчатые скатерти, жутковатый туалет и грибок на стенах, я не поняла, зачем туристов вообще сюда водят. А потом поняла…

Для многих туристов из провинций Северного Китая Владивосток — единственный город России, который они посетили. К слову, если сравнивать, допустим, китайское приграничье (Суйфэньхе, Хуньчун) с остальной частью страны — разница в менталитете колоссальная. Все рассчитано на русского туриста, все для гостя, а в Суньке так и вовсе можно совершенно официально расплачиваться рублями. Владивосток же — это хоть и азиатская, но Россия. Специфических и рассчитанных исключительно на туристов мест у нас не так уж и много.

Именно поэтому многие китайцы в доковидье раньше любили заходить не в «свои» кафе — когда еще удастся отведать настоящей русской кухни? 

А с ними вот как хитро получается. До «чумы» туристический бизнес был худо-бедно под контролем у русских. Наши автобусы с нашими водителями на границе встречали китайцев и везли во Владивосток, селили в наши гостиницы (или в китайские, но все же по договоренности с туроператором). Гид в группе работал и русский, и дублирующий китайский.

И как бы то ни было, у приморских туроператоров с приморскими же отелями, ресторанами, магазинами продуктов, сувениров, ювелирки, косметики так или иначе связи были налажены. Деньги гостей из Поднебесной оставались в России.

Что сейчас? По Владивостоку ездят китайские автобусы с китайскими водителями, руководят китайские гиды. А кормиться туристов возят в основном в «китайки» с китайскими же хозяевами, которые открываются с одной целью: выдать на-гора завтрак, обед и ужин. Таким образом, несмотря на то что бизнес идет в России, деньги крутятся в китайских руках.

Доходит до того, например, что в китайском кафе в самом-самом центре Владивостока на Светланской нам, двум русским барышням, жутко удивились, кое-как нашли официантку, которая изучает русский язык и немного понимает с онлайн-переводчиком, и даже не догадались предупредить, что принимают только наличные (пришлось бежать в банкомат через дорогу). Было вкусно, но явно рассчитано не на нас, а на галдящую толпу туристов, прибежавших минут через 15. И тут же, прямо от эскалатора, — ресепшн китайской гостиницы с иероглифами…

Впрочем, исключительно туристических чифанек во Владивостоке, скорее всего, не будет (в центре города уж точно). Не таковы мы, чтобы упустить возможность полакомиться. Не таковы китайцы, чтобы упустить возможность подзаработать. Поэтому в «Авангарде» — тоже на Светланской, но чуть дальше от исторических кварталов — сидят уже и жители окрестных домов, и сотрудники ближайшего отделения полиции. А ведь раньше у них в чести была исключительно армянская шашлычка близ РУВД…

Вечерами автобусы, занимая одну из двух полос прямо на повороте, выпускают ватагу пассажиров. Десятки человек вместе с чемоданами перебегают дорогу по ямам, чтобы поужинать. Багаж беспечно сваливают в пустом предбаннике и усаживаются за уже накрытые в зале столы. Жутковатый санузел и мытье рук перед едой большинство, разумеется, игнорирует.

На столах — русское пиво, водка и лимонад, китайские блюда. Как потом окажется, довольно средние. На каждый стол выносят вареного краба. Мы за огромным столом с белой клеенкой (скатертей не настираешься!) скромно и покорно ожидаем заказ навынос. О нас забыли.

Предложить нам заплатить вперед меж тем не забыли.

— Юани? Рубли? — спрашиваю, памятуя о том, что товарищ рассказывал, будто на заре заведения здесь с удовольствием брали и иностранную валюту.

— Рубли только. Картой можно! — отвечает энергичная китаянка, смахивающая больше на бордель-маман, чем на администратора ресторана. И уточняет: — Юани у тебя есть?

Показываю 100 юаней, оставшихся в кошельке еще с репортажа о работе русских «помогаек» в приграничном Китае.

— Молодец! — хвалит хозяюшка и приносит терминал, выдающий чеки с китайской грамотой.

Владивосток