Большую часть своей истории человек был кочевником. Но и сейчас, когда мы остепенились достаточно, чтобы осесть на месте, нас часто охватывает атавистическая страсть к передвижению. Обычно ее удовлетворяют туризмом.
В это понятие каждый вкладывает сколько может, сколько хочет и сколько получится. Один объезжает мир за 80 дней, другой 8 дней путешествует, не вставая с пляжной лежанки. Но кто, как и куда бы ни ездил, все мы едим в дороге.
Дорожная еда совсем не похожа на домашнюю. Приключения духа и плоти неразделимы, пусть они и начинаются крутым яйцом в станционном буфете. Дома мы едим, потому что хочется, в пути — еще и потому, что интересно. Транзит обостряет вкус. Для любознательного путника аппетит — могучее орудие познания. Рассчитывая на него, я приглашаю читателей в путешествие по кухням разных краев.
От других путевых очерков эти записки отличаются тем, что в далекие и близкие страны мы проникнем через их застольные традиции и пристрастия. Мы попробуем подслушать все, что они могут нам выболтать. Ведь только кулинария умеет собрать все особенности национальной культуры за одним — обеденным — столом, чтобы поведать посторонним свою интимную историю.
Такие путешествия открывают глаза (и рты) на разнообразие мира, позволяя заново оценить его неприметное богатство. Входя в страну с парадного подъезда дворцов и музеев, мы узнаем ее такой, какой ей хотелось бы нам показаться. Но служебный ход (через базар и погреб) ведет нас в самое нутро культуры — в ее чрево. Внутреннее — и не важнее, и не честнее внешнего. Важно — что одно нельзя понять без другого.
Я полюбил живопись «малых голландцев», лишь отведав ту жемчужную селедку, что часто встречается на старых натюрмортах. И только распробовав десяток сортов в специализированном — молочном! — баре, понял, почему на картинах амстердамских музеев коровы так похожи на языческих богинь.
Чужая еда всегда осмысленна — уже потому, что непривычна. Ломая автоматизм восприятия, иностранный обед превращается в парад аттракционов. Появляясь на столе, как на арене, чужеземные блюда представляют не только себя, но и породившую их историю с географией. Кухня каждой страны связывает местную природу с локальной культурой в гордиев узел, который нельзя разрубить, но можно разжевать. Во всяком случае — попробовать.
Честно говоря, я всегда считал, что лучше всего мы способны постичь съедобную часть мира.
Посвящается Рудольфу и Сильве Виксниньш
Вся Латвия делится на три части и напоминает бабочку. Рига — ее голова. Усики простираются вдоль залива и называются взморьем. Гипертрофированное левое крыло — бедная Латгалия с ее левитановскими пейзажами и диалектом, на который даже перевели Евангелие. Тело бабочки — тучные поля Видземе, где растет все. Правое крыло, опущенное в открытое море, это — Курземе: кость нации.
Вот почему рижская статуя Свободы держит в руках три звездочки, которые мы от юного цинизма считали рекламой армянского коньяка. Теперь звездочек — на номерах машин — уже 28. По числу стран Евросоюза, полноправным членом которого стала Латвия.
— Беги быстрей, — позвали меня друзья из сада, — по телевизору показывают столицу нашей новой родины, — и, недоверчиво взглянув на меня, объяснили: — Брюссель.
Когда я жил в Риге, Латвия была частью другой державы, которая предпочитала себя измерять часовыми поясами. От этого геополитического каравая на Латвию приходилась западная горбушка. Тем удивительней цифры: территория молодой страны в полтора раза больше Нидерландов.
Познакомившись со статистикой и не поверив ей, я отправился путешествовать по земле, где вырос, но которую не могу считать своей страной, потому что в мое время такой уже — и еще — не было.
Даже мы называли ее «буржуазной» Латвией, вкладывая в марксистское прилагательное диссидентскую любовь к истребленному сословию. Добравшись до чужого наследства, я обзавелся буржуазными вкусами: герань, тюлевая фата занавесок, пухлые романы Томаса Манна. Его герои ездили в оперу на трамвае.
— Латвия — пуста, как в третий день творения, — говорил наш проводник, укладывая в багажник неприкосновенный запас, как то: компас, клетчатую скатерть, рыболовецкую снасть, крахмальные салфетки, надувную лодку, соль, батарейку, штопор и непромокаемые спички.
Я не думал, что мы отправляемся на сафари, но не вмешивался, ибо Марис знал все.
Плод смешанного брака, каких и сегодня — каждый третий, Марис латышом не родился, а стал — вполне сознательно. Возможно, таким был его ответ на вызов кризиса зрелости. Дожив до него, одни меняют жен, другие — профессию, третьи — гражданство. Марис сменил национальность. Чтобы лучше выучить родной язык, он вернулся в среднюю школу, на этот раз — латышскую. Освоил вышедшие из употребления грамматические формы. Затем — диалекты. Попутно — историю с географией. Мы сошлись на противоречии: как неофит — он любил свой предмет, как старожил — презирал его.
— Провинциалы, дыра и глухомань, — рычал он после третьей рюмки.
Но после четвертой к нему возвращались силы:
— Знаешь ли ты, что первый танк построили в Риге?
Я не знал.
— Ты помнишь «чудное мгновенье»?
— Пушкин — тоже латыш?
— Вряд ли, зато в Риге жила Анна Керн, ее муж был генерал-губернатором. За что ей и поставили памятник русские националисты. Кстати, о Пушкине, — расходился Марис, — у нас есть даже негры — афролаты, 36 душ, и все говорят по-латышски лучше, чем тебе снилось. При курляндском герцоге Якобе у нас были заморские колонии. В Замбии, — перечислял он, зажимая пальцы, — раз, в Тобаго — два.
Видя, что Марис впал в великодержавный шовинизм, я предложил выпить за Латвию от моря до моря. Но моря, хотя и мелкого, латышам и так хватает: пляж от Эстонии до Литвы.
Неудивительно, что каждый третий дом в центре Риги построен с теми беззастенчивыми архитектурными излишествами, которые делают неотразимым югендстиль. Говорят, зодчим служили примером сосны и море. Одинаковые и неповторимые, они хорошо рифмуются, особенно — на заходе солнца.
С детства привыкнув к тому, что солнце тонет в море, я только в Америке узнал, какая это редкость. На всем Восточном берегу такое можно увидеть лишь у извернувшегося Трескового мыса, которому Бродский спел свою знаменитую колыбельную. Каждый заход здесь отмечают банкетами — с хрусталем и шампанским.
В Юрмале морской закат — курортные будни. Но залив тут такой мелкий, что даже солнце заходит в него долго и медленно.
Терпеливо дожидаясь конца, мы услышали с дюн тихую мелодию.
— Эолова арфа, — объяснил я.
— Гитара, — уточнил Марис.
Под старой сосной сидела молодая пара. Коленопреклоненная девушка играла на флейте, кавалер перебирал струны. Между ними стояла бутылка игристого.
Боясь спугнуть привидения, я все-таки прошептал:
— Ватто!
Доиграв, ребята пошли купаться.
— Вода такая теплая, — сказал юноша, — что вчера семь человек утонуло…
Труднее всего делиться тем, что лучше всего знаешь: интимное настолько свое, что другим оно кажется неинтересным. Поэтому я решился рассказать о кухне, которую вправе считать родной, лишь тогда, когда убедился, что Латвия и впрямь стала заграницей. Окончательно я понял это, когда столкнулся с английскими молодоженами на дальнем приморском хуторе, ставшем в новой жизни отелем.
— Я жил в этих краях, — степенно объяснил я гостям, — пока не уехал в Америку.
— Зачем? — страшно удивились они, обводя восторженными глазами красные сосны, качающихся на волнах лебедей и пустынный пляж до горизонта.
Начав было рассказывать про Брежнева, я осекся, заметив, что мои незрелые собеседники путают его с Чингисханом. Махнув рукой на историю, мы занялись плодами географии — сели ужинать невиданными на Западе яствами: парным молоком со сваренным вчера клубничным вареньем.
Балтийский климат чреват ипохондрией, не говоря о насморке. Даже в июльский день может наступить такая своеобразная погода, что приезжий решит, будто разом кончилось не только лето, но и осень.
Зато в Прибалтике все растет не торопясь. Если в жарких странах вроде Индии овощи растут, как дерево в Стране дураков: посадил, обернулся — уже куст с безвкусными огурцами, то в прохладных широтах флора должна трудиться. Зная это, латышский огород, упорно впитывая соки из обойденной зноем почвы, родит сладкую в юности картошку, кислые помидоры с хрупким снежком на сломе. Но главное — клубника. Аромат раздавленной ягоды заполнял собой всю дачу.
Говорят, на Рижском взморье, в поселке Асари, выращивали лучшую клубнику во всей Российской империи. Услышав об этом, знатный любитель Юрмалы Косыгин решил наладить экспорт, но ягода добралась не дальше Кремля. В сезон нашей клубникой лечили всякую хворь и заменяли ею тропики. Считалось, что свежие ягоды компенсируют дефицит лета. Даже дачи снимали вместе с грядками — по одной на ребенка.
Я тоже когда-то был маленьким и тоже жил на даче, которая, как сейчас выяснилось, принадлежала Яну Райнису. Теперь на нашей веранде устроили мемориальный кабинет латышского национального поэта. Хотя парниковый эффект в те времена еще не изобрели, небо над морем редко бывало безоблачным. И мне, уже тогда озабоченному всем вкусным, часто казалось, что стая сахарных туч, заметно сгущавшихся на пути к Швеции, напоминает нечто съедобное. Подтверждение этой гипотезе я нашел в одной из первых самостоятельно прочитанных книжек — сборнике латышских сказок. Герой последней из них отправился по забытой мной причине на край света. Дойдя до него, он обнаружил, что небо там соединяется с морем в такую густую кашу, что ее можно — и нужно — хлебать ложкой.
Изготовленный по этому рецепту десерт до сих пор подают в рижских кафе и называют «Debess manna» («Манна небесная»). Атеисты уверяют, что это всего лишь буберт из манной каши, растертых желтков, жареных орехов, взбитых белков и клюквенного киселя. Но я настаиваю на первом рецепте, потому что из второго у меня ничего не получилось.
Характерная, между прочим, история: простоватая и неотразимая латышская кухня так плохо поддается пересадке, что многие считают ее несуществующей. Она слишком успешно прячет свои хитрости, чтобы завоевать поклонников среди тех, кто здесь не вырос.
Раз уж разговор начался с конца, продолжу тему десерта хлебным супом. В сущности, это — отваренный и протертый сухой черный хлеб, соединенный с яблочным пюре и взбитыми сливками. Но сколько я ни сушил сухари в своей нью-йоркской кухне, мне так и не удалось добиться ускользающей от определения кислой гаммы, которой гурманов дарит балтийский хлеб. По ту сторону границы его называют рижским, но, попав в глухой латышской провинции на старую мельницу, я узнал, что в стране пекут не один, а 48 драматически отличающихся друг от друга сортов хлеба.
Лучший из них жарят с чесноком и подают к пиву. Что, конечно, большая честь, ибо в последнем здесь каждый разбирается с детства. Раньше о достоинстве пива говорила не тонувшая в пене двухкопеечная монета. Теперь таких денег ни у кого нет, зато вновь появились истребленные, как я раньше думал, раки и серый горох со шпеком.
Собственно обед, располагающийся между национальными закуской и десертом, — последняя дань ушедшей империи: солянка и шашлык.
Такое меню прилежно и трогательно следует всем изгибам железного занавеса, в чем я убедился в восточноевропейских странствиях. От советской власти в этих странах осталось куда меньше, чем она предполагала, а другие боялись. Но по-прежнему в ресторанах Дрездена и Софии, Таллина и Кракова, Киева и Белграда подают горячий острый суп с ветчиной и маслинами, который в холодную войну верноподданнически назывался московской солянкой, а теперь — как придется.
Со вторым проще, потому что его успешно национализировала советская шашлычная. Став любимым блюдом и Латвии, грузинский шашлык объединил латышей с русскими и — впервые в моем опыте — перекочевал в супермаркет. Тут он продается ведрами, замаринованный на любой вкус, кроме кавказского. Уступая традиции, шашлык в Латвии всегда свиной — овцы местному пейзажу придают скорее пасторальный, чем кулинарный привкус.
Как бы я ни любил все вышеописанное, исключительной латышскую кухню делает Балтийское море. Возле расположенного на его берегу бывшего рыболовецкого колхоза я насчитал 14 прилавков с продукцией коптильного заводика.
— И дым отечества мне сладок и приятен, — сказал я себе, решительно доставая бумажник, ибо здесь было все, чего мне не хватает для счастья в Америке.
Я начал с копченой бельдюги, которую раньше, еще теплую, продавали на пляже цыганки. Уделил внимание золотистой, как осень в Сигулде, камбале. Купил кулек душистой салаки и наконец остановился в тяжелом раздумье перед копченым угрем: озерный или морской? Первый — жирнее, второй — острее. Не решив дилемму, я выбрал того, что был с меня ростом и не хотел влезать в машину.
Лишь завершив круг и нагрузив багажник, я вернулся за главным — миногой.
Долгие годы, пока путь обратно был закрыт, я охотился за ней по странам четырех континентов, но настиг лишь однажды — в Бордо, где за несусветные деньги ее продавали в одной консервной банке с шоколадом.
В Латвии знают более цивилизованный способ обращения с этой странной тварью, которая, как я понял (вскрыв ее на уроке зоологии), ближе к червю, чем к рыбе. Архаическое строение миноги позволяет есть ее целиком, но только очистив от ядовитой слизи, поджарив на сковороде в газете (sic!), залив крепким чаем, сбрызнув уксусом и дождавшись холодов.
Даже после этого чужаки с ужасом смотрят на безглазую змею, у которой нет чешуи и позвоночника, но я не знаю ничего вкусней выуженной из густого, как столярный клей, желе рыбки под рюмку рижской водки «Кристалл» с каплей Рижского — какого же еще! — бальзама.
Хорошо, если при этом идет дождик.
___
*М.: АСТ, Редакция Елены Шубиной
Спасибо, теперь на почту вам будут приходить письма лично от редакторов «Новой»