Мука, вода и молитва

Это был эксперимент от начала до конца: достать ингредиенты — абсолютно идентичных нет, найти хлебопеков, готовых взяться за этот труд, выпечь буханки, принести их детям. И — самое главное — объяснить им: зачем? Почти сорок лет назад Юрий Рост в своем очерке «Хлебом едины» ответил:

_«Время, в которое мы живем, можно ощутить кожей, а прошлое — труднее… история обкатывает время, как море — голыши, стирая острые сколы и царапины. События становятся круглыми, образы — без деталей… чтобы пальцы не скользили по обработанной поверхности и ощутили реальность бывшего, нужны частности, шероховатые на ощупь. Пусть все, как есть, со шрамами и рубцами, чтобы мог зацепиться за свое прошлое рецепторами памяти…_

_Нет, конечно, вины в том, что не мы, а отцы и деды держали в кулаке блокадный кусок, не знаем его вкус. Но, гордясь их победами, тяготами и страданиями, как своими, мы обязаны кожей ощущать неровный срез хлебного пайка. Все было так недавно…»_

«Недавно» настолько же мало отдалено от «давно», как вчера от сегодня.

Вчера еще на бывшем хлебозаводе Московского района (в войну его переименовали в хлебозавод № 12, а сейчас — в ОАО «Хлебный дом») из печи № 6 — той самой, которая нередко в блокаду единственная работала на заводе, — выходили горячие «кирпичи» и круглые булки. В ней же в 1979 году, впервые в мирное время повторив опыт, испекли блокадный хлеб. Сегодня в «Хлебном доме» опускают руки: «Печи давно заменены, и невозможно создать такой продукт на современном производстве».

Нет тех условий, что в военные годы. Нет компонентов (соевые шроты, корьевая мука, гидроцеллюлоза и др.) или их очень сложно найти (мука обойная, жмых, солод, грубые отруби и пр.). Почти не осталось людей, знающих и помнящих настоящий рецепт блокадного хлеба. Этот рецепт на 12-м хлебозаводе в начале войны изучала пекарь и тестодел Анна Николаевна Горохова. Его не забыла до сих пор пекарь и технолог Анна Алексеевна Капустина. Гороховой давно уже нет, Капустина (ей скоро 84) и сегодня трудится на том же хлебозаводе. Она и вела меня на прошлой неделе по цехам, на ходу поправляя неровно легшие на конвейер булки.

Двух Анн — старшую (Горохову) и младшую (Капустину) — судьба свела у блокадного хлеба в блокадном Ленинграде.

**Пекарь блокадного Ленинграда Анна Горохова**

_(Отрывок из очерка Юрия Роста «Хлебом едины»)_

_«Голод в Город пришел не сразу. Только со 2 сентября впервые после введения карточ-ной системы было произведено сокращение продажи хлеба гражданскому населению. 8 сентября город был блокирован. 12 сентября произошло второе сокращение хлебной нормы. С 15 сентября хлеб стали выпекать из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой муки. С 20 октября к ржаной муке стали добавлять льняной жмых, отруби, солодовую, соевую и муку из затхлого зерна. В конце ноября хлеб выпекался из такой смеси: целлюлоза, хлопковый жмых, обойная пыль, мучная сметка, вытряска из мешков, кукурузная и ржаная мука…_

_Этот хлеб пекла Анна Горохова… Тесто было слабое, хлеб горький, но это все-таки был хлеб, и он давал людям жизнь…_

_Она пекла хлеб, но в обязанности ее входило и то, что ни до войны, ни после пекарю делать не приходилось: таскать по обледенелым лестницам на четвертый этаж кипяток к 600-литровым дежам, грузить мешки с мукой, стоять на часах у складов, заготавливать торф, разбирать на дрова деревянные дома, которые пожирала печь… И кроме этого, 12 часов смена…»_

**Последний пекарь блокадного Ленинграда — Анна Капустина**

«Смены длились и по 16, и по 18 часов, — вздыхает Анна Алексеевна. — В цеху — морозно. А чтобы тесто поднялось — нужно тепло. Носили ветошь, доски, ветки и жгли костры прямо в цеху — следы от них сохранились надолго. Снимали ватники с себя и укутывали тесто…

Печи должны были работать беспрерывно. Дров не хватало. Случалось, что из шести печей топились лишь две, и даже — одна, но полностью завод никогда не останавливался.

Едва ли ни через каждые полчаса объявляли воздушную тревогу. Немецкие самолеты летели в три ряда, будто птицы на юг, и сбрасывали бомбы на хлебозавод. А в это время шел хлеб — и НИКТО из женщин не уходил от печей: вытащить хлеб, чтобы не сгорел, достался людям, было важнее, чем выжить самому. Очень многие погибли…

Несколько бомб упало на здание. Одна — в лабораторию на верхнем этаже и пропорола все четыре. Внизу были жидкие дрожжи. Люди сбегали в подвал по лестнице. Лестницы вмиг не стало. Дрожжи окрасились кровью…»

Капустина качает седой головой:

— Страшная и сложная жизнь…

Прежде чем попасть на хлебозавод, 13-летняя Аня Капустина очутилась зимой 41-го года на военном аэродроме. Наравне со взрослыми чистила снег, возила тяжелые сани, подтаскивала к самолетам бомбы.

— На хлебозаводе, — вспоминает последний пекарь блокадного города, — было как в сказке: те же артобстрелы и бомбы — зато под крышей, раз в десять теплее и рядом — хлеб. Запах его помню до сих пор — сейчас хлеб так не пахнет. А вкус не помню.

**Рецепт «Блокадный»**

Блокадный хлеб — по архивным рецептам — воссоздали в специальной лаборатории петербургского филиала Института хлебопечения (с 1930 года размещается на территории хлебозавода № 12). В той самой лаборатории (тогда она называлась  Центральная лаборатория Первого Ленинградского треста хлебопечения), где этот хлеб и родился — в сентябре 1941 года, когда город сжало блокадное кольцо.

Сейчас над тестом колдовали две Ольги и Наташа. Научные сотрудницы института в заранее вычисленных пропорциях и в строго определенном порядке смешивали: муку ржаную обойную и овсяную, отруби, солод, жмых и воду. Контролировала многочасовой процесс по телефону ведущий микробиолог института (уже на пенсии) Ольга Афанасьева. Мама Ольги Вольдемаровны — микробиолог Зинаида Шмидт — 70 лет назад была одним из трех авторов рецепта блокадного хлеба вместе с биохимиком Михаилом Княгиничевым и технологом Павлом Плотниковым.

— 8 сентября в Ленинграде сгорели Бадаевские склады, где хранились крупные запасы продовольствия, после этого подсчитали, что сырья для хлеба осталось в городе на 35 дней, — рассказывает Ольга Афанасьева. — Кинулись искать заменители. Каждый из них — солод, жмых, шрот, гидроцеллюлозу… — предварительно следовало проверить: можно ли его вносить в хлеб и сколько.

— Рецепт блокадного хлеба, который мы взяли (II квартал 1942 года),  еще не самый жестокий, — объясняет Наталья Лаврентьева, заместитель заведующей лабораторией технологий. — В нем — около 50% муки. В ноябре 41-го ее в хлебе содержалось не больше 20%. Об этом рецепте создатель нашего института Павел Плотников сказал: «Мука, вода, молитва».

…Подготовка, замес, брожение, растопка, разделка, выпечка. К 17 часам Оля (младшая) белыми рукавицами выхватила из раскаленной печи ровные буханки:

— Какое чудо получилось!

**Чтобы поняли и чтобы помнили**

Поймут ли младшеклассники, для чего перед ними на столе разложены аккуратно нарезанные кусочки темного, почти черного хлеба? Перед уроком в питерской школе Ольга Вольдемаровна и Анна Алексеевна переживали.

Капустина говорила тихо, и дети в классе замолчали, чтобы расслышать:

— Понимаете, мы хотели жить. И победить хотели, но прежде — выжить. Мертвым победа — ни к чему. А чтобы жить — надо есть. Мы ели хлеб. Он превратился для нас из продукта питания в символ жизни.

Ольга Афанасьева:

— Мне было 6 лет. Мама жила на заводе — на казарменном положении. Бабушка часто уходила из дома. Мою блокадную пайку (125 граммов) она делила на пять равных частей. Я еще не умела определять время по часам, но бабушка показала мне, и я запомнила, в каком положении должны встать стрелки, чтобы можно было взять очередной кусочек. Я знала: если съесть его хотя бы чуть раньше, то следующий придется ждать невыносимо долго. И никогда не нарушала этот порядок…

Ольга Вольдемаровна учила сегодняшних школьников правильно пробовать хлеб: вдохнуть запах, потрогать влажную и липкую мякоть, почувствовать, как скрипят на зубах отруби и жмых…

Несколько десятков ртов медленно жевали. Но съели все лишь по полкуска: оставшуюся половинку унесли мамам и папам.

**P.S.** _Благодарим за помощь ОАО «Хлебный дом», Санкт-Петербургский филиал ГОСНИИХП, ОАО «РЖД»._