— Я в «Бутчере» (стейк-хаус премиум класса — прим. ред.) в субботу с шеф-поваром поспорил на бутылку хорошего вина, что аргентинский Блэк Ангус лучше мираторговского, который у них дороже стоит. Сделай, говорю, прожарку rare того и другого, попробуем вместе. Выиграл, — чуть щурясь от ароматного жара, рассказывал в ожидании шаурмы витающий в облаках холености Арамиль. Ожидающих около часа было трое. — Я вот на дом мясо из Башкирии заказываю. За 12 часов доходит.
— Я так понимаю, здесь вас мясо устраивает? — влезла в разговор я.
— Абсолютно. У нас вся контора сюда ходит.
— Я и в нашем Инстаграм всегда хэштег «Роснано» ставлю, заметили? — спросил, доедая свой обеденный свиток, один из владельцев горячей точки в пятиэтажке у метро «Академическая» Андрей. Когда-то он приехал в Москву из Казахстана в рваных джинсах и с сотней рублей в кармане. Первые два месяца питался батонами. «Жил в общаге, в которой бегали во-о-от такие крысы. По ночам мы просыпались под монотонное «тук-тук»: крыса не могла умыкнуть в свою дыру морковку, которую у нас стырила, — она ее перпендикулярно тащила. Мы просыпались, долго ржали, разворачивали ей морковку. Юмор и помог. А потом женился. Купили квартиру в ипотеку, выплатили за два года, вторую квартиру купили».
«Свиток» — это потому что у шаурмы есть что-то вроде секты поклонников. Такая вот точка для них — «храм». Ездят, дегустируют.
Тех, кто крутит, в народе называют шаурмистами, шаурменами, шаурмастерами и даже жокеями — от диск-жокея. Но Андрей предпочитает «шаурмье».
— На «Фуд Сити» Андрей ездит раз в неделю, уже есть «свои» продавцы, — филигранно шинкуя помидоры для целующейся пары школьников, объяснял напарник Андрея — москвич Паша. Бейсболка, татуировка, белая футболка, припаркованное под стойкой моноколесо. Отслужил под Челябинском поваром. Сам вызвался — до армии работал в кондитерском кооперативе. «Ну и всякие плюшечки дома пек. Любил это дело». Потом уже профильно отучился, прошел путь от повара до управляющего в ресторанах премиум-класса. — Обычно мы брали первый сорт бочковых огурцов, но как-то решили сэкономить и попробовать второй. Продавец спросил: «Куда огурцы? Для шаурмы? Обычно на это берут четвертый». А мы попробовали — больше никакого второго.
Нынешнее мясо — уже от третьего поставщика. Первая проба была слишком соленой — значит, маринад что-то скрывает. Вторая оказалась «мучной». Остановились на Кудиновском мясном комплексе под Ногинском. На срезе чередуются грудка, бедрышки и окорочка — настоящая вязь. Ветеринарные паспорта на мясо «гасят» в системе «Меркурий». Бухгалтерию ведут в онлайн-системе одного из банков. «Классика» стоит 150 рублей. Добавки (маринованные грибы, жареный лук, картошка, халапеньо) — по 20. Можно без мяса. Некоторые так пост в «храме» на Академической держали. На соусе из фасоли.
— Как к нам пришла эта сумасшедшая идея? — резво взмахнул тесаком Паша. — Познакомились с Андреем на дне рождения общего друга. Оказалось, оба давно хотим открыть что-то свое. Думали по поводу табака, но оказалось, что для хорошего ассортимента нужны большие вложения — около двух миллионов. Сюда мы вложили порядка полумиллиона. Это аренда, оборудование, закупка. Купили холодильник и гриль, взяли в аренду кофемашину. Оформили всю документацию. Требования по общепиту жесткие, одинаковые для точек и в 200, и в 5 квадратных метров. Нужно подписать два десятка договоров, включая химчистку формы, вывоз мусора. Плюс требования СЭС.
— Как многие, мы считали, что это дешево и просто. Решили, что сейчас все скрутим, и народ попрет, — усмехнулся Андрей. — Первые два месяца сидели, так сказать, в самом нехорошем месте — все проходили мимо. Мы еще и открылись не в сезон — в ноябре. Оказалось, шаурму лучше покупают летом. В первые два месяца несколько раз хотели закрываться, но все-таки верили. А потом начало работать сарафанное радио.
— Людям понравился наш принцип: крафтовая шаурма, — не без гордости заметил Паша. — Мы и соусы делаем сами. В сливочный соус добавляем однопроцентный кефир белорусский, сами завариваем дижонскую горчицу. Красный соус делаем из профессиональной томатной пасты, плюс болгарский перец, кинза, чеснок…
— Сдал все секреты, можно закрываться, — Андрей уже стянул модный полосатый передник и переоделся в «мирское» — пора на основную работу в рекламное агентство. — А через дорогу — магазин крафтового пива. Наши друзья. Они к нам отправляют клиентов за закуской, мы к ним — запить. Хоть мост уже строй.
К трем часам пополудни на точке отметились почти все представители торгового променада первого этажа хрущевки на 60-летия Октября. Суровые парни из ломбарда. Скромные мастера стрижки за 300 рублей из бюджетного барбершопа («Привет, тебе же с сырочком?»). Официантка из дорогого винного ресто на углу.…
Потом пошли очередями. Гудящим миксом из студента-первокурсника Данилы, который съел «уже штук 40»; хмурого вегетарианца с длинными блестящими волосами моей мечты; троицы, что заглянула сегодня уже три раза («Паш, два капучино. Паш, а паприку копченую не пробовали добавлять? Ну, до завтра»); очень внушительного Вовы в футболке с надписью «Свобода или смерть», который привез друга на дегустацию (показалось, что байкеры, а оказалось «да так, коммерсанты» с Площади Гагарина)…
— Пацаны аж из Ясенево сюда приезжали, причем приходят да еще и ждут. Я самое долгое час ждал, но оно того стоит. Хотите с нами в кино проехать?
— У вас тут пару дней посидишь,так замуж выйти можно.
— О, легко! Мужчины-то видные приходят, не только студенты кушают. А у Юры уже поклонницы есть. Давай, разбивай туда 18 яиц, — Паша поставил огромную посудину перед стажером Сашей, который тяжело повел плечами после часовой нарезки бочковых тонкими слайсами: «Это еще что, по сравнению с тем, как я бегал официантом и курьером…» Саша в стажерах второй день. Приехал из Киргизии три года назад, сейчас снимает жилье в этой самой пятиэтажке.
Стажер Юра пришел сменить Пашу в семь. Подмогу владельцы смогли позволить себе только пару месяцев назад, раньше работали вдвоем: с 10 утра до 10 вечера, подменяя друг друга. С 9 утра — заготовки. До половины 12 ночи — уборка.
— Иногда нужно просто попробовать и некоторое время потерпеть, тогда это войдет в привычку, потом начнешь получать удовольствие от процесса, — озвучил голубоглазый блондин Юра свой ответ на «ленивых, сидящих на шее у родителей» москвичей. Родился в четырех минутах ходьбы, в довольно обеспеченной семье. Пару месяцев назад попробовал здесь шаурму — затянуло. На первые стажерские набирал вечерами свитки — себе и друзьям. Месяц назад доверили встать за вертел. — Это хороший опыт. Учит ответственности.
Многие люди сидят на работе и думают, что вот я приду домой — буду смотреть фильм, и это будет круто. А я прихожу домой и думаю: вот я завтра пойду на работу — и мне будет хорошо.
Мне 17. В этом году буду поступать на инженера в Московский энергетический. А в общем, еще думаю. Может, и в кулинары пойду.
И все закрутилось снова. На вертеле — «две классические с грибами, с собой» для местной пары: «В микроволновке не разогревайте, только на сухой сковороде, помните?» В посудине — новая порция сливочного соуса. В восемь в ведро торжественно опустились деревянные палочки — на пробу. На виске у Паши, который должен был уйти час назад, уже давно пульсировала жилка. На днях установили кондиционер — с первой апрельской выручки. Но и тот не справился с жаром.
— Да, на шаурме работает в основном Восток. На самом деле, это адский труд, и выдерживают не все. У нас еще детский лепет, а у метро точки продают не 25 кг мяса, как мы — все, что успевает прожариться за 12 часов, — а по 50–60 кг.
Кондиционеров там нет. Как они выживают летом, просто непонятно. Так упахаешься за день, что домой придешь, сядешь и… все.
Здесь ведь и общение постоянное, но в этом тоже есть свой кайф. Появилось много знакомых, друг даже — Николя. Мы рядом на Янгеля живем, а встретились здесь. Теперь моя жена с его супругой маникюр делают, вместе Новый год отмечали…
… Я зацепилась за их соседское предложение заходить в гости еще зимой — в приложении «Мой район». Уж очень интеллигентно и с юмором отбивались они тогда от нападок «Да прогорите через месяц». В мае Андрей и Паша рассчитывают на прибыль в 70 тысяч рублей. Говорят, что, уже зная обо всех трудностях, все равно открылись бы. Из килограмма мяса получается около 5 штук шаурмы. Одной точкой не у метро, не в центре, не с четвертым сортом много заработать не успеешь — только коммуналка на «Академической» порядка 20 тысяч. Но ребята уже нацелились на расширение — многие клиенты жалуются, что в их районах нет нормальных «храмов».
Мне пока придется ездить за шаурмой из Новых Черемушек.
