Репортажи

Соло для шаурмена

Оптимистическая история одного малого бизнеса по-русски

Фото: Алла Гераскина / «Новая газета»

Этот материал вышел в № 58 от 31 мая 2019
ЧитатьЧитать номер
Общество

Алла ГераскинаНовая газета

3
 

— Я в «Бутчере» (стейк-хаус премиум классаприм. ред.) в субботу с шеф-поваром поспорил на бутылку хорошего вина, что аргентинский Блэк Ангус лучше мираторговского, который у них дороже стоит. Сделай, говорю, прожарку rare того и другого, попробуем вместе. Выиграл, — чуть щурясь от ароматного жара, рассказывал в ожидании шаурмы витающий в облаках холености Арамиль. Ожидающих около часа было трое. — Я вот на дом мясо из Башкирии заказываю. За 12 часов доходит.

— Я так понимаю, здесь вас мясо устраивает? — влезла в разговор я.

— Абсолютно. У нас вся контора сюда ходит.

— Я и в нашем Инстаграм всегда хэштег «Роснано» ставлю, заметили? — спросил, доедая свой обеденный свиток, один из владельцев горячей точки в пятиэтажке у метро «Академическая» Андрей. Когда-то он приехал в Москву из Казахстана в рваных джинсах и с сотней рублей в кармане. Первые два месяца питался батонами. «Жил в общаге, в которой бегали во-о-от такие крысы. По ночам мы просыпались под монотонное «тук-тук»: крыса не могла умыкнуть в свою дыру морковку, которую у нас стырила, — она ее перпендикулярно тащила. Мы просыпались, долго ржали, разворачивали ей морковку. Юмор и помог. А потом женился. Купили квартиру в ипотеку, выплатили за два года, вторую квартиру купили».

Андрей. Фото: Алла Гераскина / «Новая газета»

«Свиток» — это потому что у шаурмы есть что-то вроде секты поклонников. Такая вот точка для них — «храм». Ездят, дегустируют.

Тех, кто крутит, в народе называют шаурмистами, шаурменами, шаурмастерами и даже жокеями — от диск-жокея. Но Андрей предпочитает «шаурмье».

— На «Фуд Сити» Андрей ездит раз в неделю, уже есть «свои» продавцы, — филигранно шинкуя помидоры для целующейся пары школьников, объяснял напарник Андрея — москвич Паша. Бейсболка, татуировка, белая футболка, припаркованное под стойкой моноколесо. Отслужил под Челябинском поваром. Сам вызвался — до армии работал в кондитерском кооперативе. «Ну и всякие плюшечки дома пек. Любил это дело». Потом уже профильно отучился, прошел путь от повара до управляющего в ресторанах премиум-класса. — Обычно мы брали первый сорт бочковых огурцов, но как-то решили сэкономить и попробовать второй. Продавец спросил: «Куда огурцы? Для шаурмы? Обычно на это берут четвертый». А мы попробовали — больше никакого второго.

Паша. Фото: Алла Гераскина / «Новая газета»

Нынешнее мясо — уже от третьего поставщика. Первая проба была слишком соленой — значит, маринад что-то скрывает. Вторая оказалась «мучной». Остановились на Кудиновском мясном комплексе под Ногинском. На срезе чередуются грудка, бедрышки и окорочка — настоящая вязь. Ветеринарные паспорта на мясо «гасят» в системе «Меркурий». Бухгалтерию ведут в онлайн-системе одного из банков. «Классика» стоит 150 рублей. Добавки (маринованные грибы, жареный лук, картошка, халапеньо) — по 20. Можно без мяса. Некоторые так пост в «храме» на Академической держали. На соусе из фасоли.

— Как к нам пришла эта сумасшедшая идея? — резво взмахнул тесаком Паша. — Познакомились с Андреем на дне рождения общего друга. Оказалось, оба давно хотим открыть что-то свое. Думали по поводу табака, но оказалось, что для хорошего ассортимента нужны большие вложения — около двух миллионов. Сюда мы вложили порядка полумиллиона. Это аренда, оборудование, закупка. Купили холодильник и гриль, взяли в аренду кофемашину. Оформили всю документацию. Требования по общепиту жесткие, одинаковые для точек и в 200, и в 5 квадратных метров. Нужно подписать два десятка договоров, включая химчистку формы, вывоз мусора. Плюс требования СЭС.

— Как многие, мы считали, что это дешево и просто. Решили, что сейчас все скрутим, и народ попрет, — усмехнулся Андрей. — Первые два месяца сидели, так сказать, в самом нехорошем месте — все проходили мимо. Мы еще и открылись не в сезон — в ноябре. Оказалось, шаурму лучше покупают летом. В первые два месяца несколько раз хотели закрываться, но все-таки верили. А потом начало работать сарафанное радио.

— Людям понравился наш принцип: крафтовая шаурма, — не без гордости заметил Паша. — Мы и соусы делаем сами. В сливочный соус добавляем однопроцентный кефир белорусский, сами завариваем дижонскую горчицу. Красный соус делаем из профессиональной томатной пасты, плюс болгарский перец, кинза, чеснок…

Паша и Саша готовят соус. Фото: Алла Гераскина / «Новая газета»

— Сдал все секреты, можно закрываться, — Андрей уже стянул модный полосатый передник и переоделся в «мирское» — пора на основную работу в рекламное агентство. — А через дорогу — магазин крафтового пива. Наши друзья. Они к нам отправляют клиентов за закуской, мы к ним — запить. Хоть мост уже строй.

К трем часам пополудни на точке отметились почти все представители торгового променада первого этажа хрущевки на 60-летия Октября. Суровые парни из ломбарда. Скромные мастера стрижки за 300 рублей из бюджетного барбершопа («Привет, тебе же с сырочком?»). Официантка из дорогого винного ресто на углу.…

Потом пошли очередями. Гудящим миксом из студента-первокурсника Данилы, который съел «уже штук 40»; хмурого вегетарианца с длинными блестящими волосами моей мечты; троицы, что заглянула сегодня уже три раза («Паш, два капучино. Паш, а паприку копченую не пробовали добавлять? Ну, до завтра»); очень внушительного Вовы в футболке с надписью «Свобода или смерть», который привез друга на дегустацию (показалось, что байкеры, а оказалось «да так, коммерсанты» с Площади Гагарина)…

Фото: Алла Гераскина / «Новая газета»

— Пацаны аж из Ясенево сюда приезжали, причем приходят да еще и ждут. Я самое долгое час ждал, но оно того стоит. Хотите с нами в кино проехать?

— У вас тут пару дней посидишь,так замуж выйти можно.

— О, легко! Мужчины-то видные приходят, не только студенты кушают. А у Юры уже поклонницы есть. Давай, разбивай туда 18 яиц, — Паша поставил огромную посудину перед стажером Сашей, который тяжело повел плечами после часовой нарезки бочковых тонкими слайсами: «Это еще что, по сравнению с тем, как я бегал официантом и курьером…» Саша в стажерах второй день. Приехал из Киргизии три года назад, сейчас снимает жилье в этой самой пятиэтажке.

Стажер Юра пришел сменить Пашу в семь. Подмогу владельцы смогли позволить себе только пару месяцев назад, раньше работали вдвоем: с 10 утра до 10 вечера, подменяя друг друга. С 9 утра — заготовки. До половины 12 ночи — уборка.

Фото: Алла Гераскина / «Новая газета»

— Иногда нужно просто попробовать и некоторое время потерпеть, тогда это войдет в привычку, потом начнешь получать удовольствие от процесса, — озвучил голубоглазый блондин Юра свой ответ на «ленивых, сидящих на шее у родителей» москвичей. Родился в четырех минутах ходьбы, в довольно обеспеченной семье. Пару месяцев назад попробовал здесь шаурму — затянуло. На первые стажерские набирал вечерами свитки — себе и друзьям. Месяц назад доверили встать за вертел. — Это хороший опыт. Учит ответственности.

Многие люди сидят на работе и думают, что вот я приду домой — буду смотреть фильм, и это будет круто. А я прихожу домой и думаю: вот я завтра пойду на работу — и мне будет хорошо.

Мне 17. В этом году буду поступать на инженера в Московский энергетический. А в общем, еще думаю. Может, и в кулинары пойду.

Фото: Алла Гераскина / «Новая газета»

И все закрутилось снова. На вертеле — «две классические с грибами, с собой» для местной пары: «В микроволновке не разогревайте, только на сухой сковороде, помните?» В посудине — новая порция сливочного соуса. В восемь в ведро торжественно опустились деревянные палочки — на пробу. На виске у Паши, который должен был уйти час назад, уже давно пульсировала жилка. На днях установили кондиционер — с первой апрельской выручки. Но и тот не справился с жаром.

— Да, на шаурме работает в основном Восток. На самом деле, это адский труд, и выдерживают не все. У нас еще детский лепет, а у метро точки продают не 25 кг мяса, как мы — все, что успевает прожариться за 12 часов, — а по 50–60 кг.

Кондиционеров там нет. Как они выживают летом, просто непонятно. Так упахаешься за день, что домой придешь, сядешь и… все.

Здесь ведь и общение постоянное, но в этом тоже есть свой кайф. Появилось много знакомых, друг даже — Николя. Мы рядом на Янгеля живем, а встретились здесь. Теперь моя жена с его супругой маникюр делают, вместе Новый год отмечали…

Фото: Алла Гераскина / «Новая газета»

… Я зацепилась за их соседское предложение заходить в гости еще зимой — в приложении «Мой район». Уж очень интеллигентно и с юмором отбивались они тогда от нападок «Да прогорите через месяц». В мае Андрей и Паша рассчитывают на прибыль в 70 тысяч рублей. Говорят, что, уже зная обо всех трудностях, все равно открылись бы. Из килограмма мяса получается около 5 штук шаурмы. Одной точкой не у метро, не в центре, не с четвертым сортом много заработать не успеешь — только коммуналка на «Академической» порядка 20 тысяч. Но ребята уже нацелились на расширение — многие клиенты жалуются, что в их районах нет нормальных «храмов».

Мне пока придется ездить за шаурмой из Новых Черемушек.

Друзья!

Если вы тоже считаете, что журналистика должна быть независимой, честной и смелой, станьте соучастником «Новой газеты».

«Новая газета» — одно из немногих СМИ России, которое не боится публиковать расследования о коррупции чиновников и силовиков, репортажи из горячих точек и другие важные и, порой, опасные тексты. Четыре журналиста «Новой газеты» были убиты за свою профессиональную деятельность.

Мы хотим, чтобы нашу судьбу решали только вы, читатели «Новой газеты». Мы хотим работать только на вас и зависеть только от вас.

Топ 6

Вы можете просто закрыть это окно и вернуться к чтению статьи. А можете — поддержать газету небольшим пожертвованием, чтобы мы и дальше могли писать о том, о чем другие боятся и подумать. Выбор за вами!
Стать соучастником

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google ChromeFirefoxOpera