Как часто вы видели телепередачи, видеообзоры, репортажи и акции по проверке свежести продуктов питания в торговых точках или заведениях общепита? В них ведущие, блогеры и корреспонденты проходятся катком по полкам, проверяя сроки годности, температуру хранения и внешний вид продуктов. Тем самым транслируя мысль: свежий продукт — тот, который соответствует санитарным нормам и правилам.

«Свежесть продукта определяется количеством времени с даты его производства, — объясняет профессор Татьяна Савенкова, директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов ФГБОУ ВО РЭУ им Г. В. Плеханова. — Чем меньше времени с момента производства или созревания, если говорить о плодоовощной продукции, до покупки прошло, — тем свежее продукт. Понятия «несвежие» и «просроченные» лучше исключить из повседневной жизни, как и продукты с такими характеристиками».

На вопрос, чем ценны по-настоящему свежие продукты, ответить, наверное, сможет каждый школьник. Овощи, фрукты, ягоды и зелень с каждым часом, проведенным после сбора, теряют витамины и микроэлементы. Примерно то же происходит и с мясом, рыбой, яйцами и молочкой. Но, как оказалось, продукты, произведенные на фабриках и заводах, тоже чувствительны к этому тренду. Татьяна Савенкова поясняет: «К примеру, при технологическом процессе подготовки шоколадной массы к производству происходит ряд физико-химических и структурно-механических изменений, которые улучшают качество, вкус и ароматические достоинства шоколада. Однако при хранении этого продукта летучие органические соединения постепенно испаряются, и аромат шоколада меняется, появляются посторонние нотки, а при неправильном температурном режиме может начаться «поседение», особенно если шоколад с орехами».

Таким образом, со временем, шоколад становится менее блестящим, менее ароматным, менее хрустящим, снижается качество вкуса, цвет становится менее ярким, а текстура изделия — менее гладкой, шоколад становится тверже. По сути, своих органолептических характеристик он не теряет, но вкус, цвет и аромат заметно отличаются.

Подобные трансформации с угасанием запаха, изменением вкуса и текстуры происходят и с другими кондитерскими изделиями, хлебобулочной продукцией, мясными продуктами. Исключением из правил можно назвать некоторую алкогольную продукцию: вина, коньяк, виски, которые с возрастом лишь обогащаются ароматом и вкусом.

Стремление к употреблению свежих товаров — не новомодный тренд и не маркетинговый ход. Можно сказать, что это заложено самой природой. Но если в древние времена незамедлительное употребление охотничьих трофеев было связано с отсутствием способов хранения, то в современности — это осознанный выбор лучшего качества, пользы и вкуса. Еще свежи легенды о кремлевской столовой, куда доставляли продукты спецбортами со всех концов страны, дабы угодить первым лицам государства. Похожую концепцию сегодня исповедуют и дорогие рестораны, используя в своем меню свежие продукты непосредственно с грядок и ферм.

Хотя, как полагают эксперты, для обеспечения населения и крупных городов свежими продуктами есть все ресурсы. Не хватает желания и единства в этом стремлении. Некоторые производители делают первые шаги в этом направлении: открывают магазины при фабриках, куда попадает продукция с конвейера, или собственные точки продаж, сотрудничают с фермерскими рынками и ярмарками. Крупные ритейлеры, со своей стороны, могли бы пойти им навстречу и сократить логистические цепочки, чтобы сократить время нахождения продуктов на складах. Очевидно, что такая схема выгодна всем: и покупателям, получающим свежесть в чистом виде, и продавцам, вынужденным терпеть убытки от испорченных временем продуктов, и производителям, отвечающим за качество товаров. Но вопрос, как долго нам ждать «свежую революцию», пока так и остается нерешенным.