Рыба должна быть упитанной, что проверяется путем втыкания горячего ножа

ПРИКАЗ от 13 октября 2008 г. № 462

«Об утверждении Правил ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб и икры»

ЗАРЕГИСТРИРОВАНОМинюстом Российской Федерацииот 23 марта 2009 г.Регистрационный № 13568

<…> п р и к а з ы в а ю:утвердить прилагаемые Правила ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб и икры.Министр А. В. Гордеев <…>

Этот документ поступил в соответствующие ведомства совсем недавно. Он насчитывает несколько десятков страниц, над которыми трудились много-много месяцев сотни чиновников: писали, согласовывали, вентилировали, давали отлежаться, дописывали, подписывали, собирали рабочие совещания и мнения экспертов. Если по прочтении вы подумаете, что все эти сотни людей, получающих хорошую зарплату, умственно неполноценные, — ошибетесь. Потому что этот приказ дает возможность обогатиться тысячам их подчиненных, а следовательно, и им самим. Ну например, вы везете партию селедки, ее осматривают представители санитарной службы или ветеринар и говорят: «Знаете ли, у вашей рыбы выражение глаз не соответствует нормативу — печальные какие-то. Но за 5 тысяч долларов этого можно не заметить».

ПРАВИЛА

I. Общие положения

1. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб, добытых или искусственно разводимых (далее — рыба), и икры обязательны для исполнения органами и учреждениями Государственной ветеринарной службы Российской Федерации. <…>

4. Безопасность рыбы или икры подтверждается при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы партии рыбы или икры.

Партией считают определенное количество продукции одного наименования, вида обработки, одной или нескольких дат изготовления, одного изготовителя, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность.

Партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного или нескольких наименований (треска, пикша, сайда и прочие), одной группы по длине или массе, помещенной в одну единицу транспортного средства (цистерны, контейнерные установки, чаны, вагоны для живой рыбы). <…>

II. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы <…>

7. Заключение о безопасности в ветеринарно-санитарном отношении (далее — безопасность) свежей рыбы выносится на основании сведений об эпизоотическом благополучии места ее добычи (разведения), органолептических показателей, результатов вскрытия, а при необходимости — проведения лабораторных исследований.

При определении органолептических показателей исследуется состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенция (окоченелость) мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, слизи, жабр и запах в области анального отверстия, а также ставится проба варкой. <…>

10. Свежая рыба должна отвечать следующим требованиям безопасности. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Жабры красного цвета, глаза прозрачные без повреждений, запах, свойственный живой рыбе. У свежеснулой рыбы хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя (внешний покров) блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу; слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечения слизи. <…> Бульон из безопасной свежей рыбы должен быть прозрачным, иметь на поверхности большие блестки жира, специфический запах; мясо должно хорошо разделываться на мышечные пучки. <…>

11. Для признания безопасности живой рыбы она должна быть упитанной и проявлять все признаки жизнедеятельности с энергичным движением плавников, с нормальным движением жаберных крышек, которые поднимаются и опускаются равномерно. <…>

Не допускается использование для пищевых целей тощей, снулой рыбы. Истощенную рыбу разрешается использовать в корм животным. <…>

14. Рыба сомнительной безопасности (начальная стадия разложения) характеризуется следующими органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя (иной покров) тусклая, легко выдергивается. <…> Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. <…>

15. Бульон из рыбы сомнительной безопасности мутноватый, на поверхности мало жира (мелкие блески), запах мяса и бульона неприятный. <…>

17. При обсеменении микроорганизмами мяса рыбы сомнительной безопасности в пределах требований, предусмотренных п. 50 настоящих правил, допускается использование рыбы в корм после проварки при 100 °С в течение 20—30 мин с момента закипания. <…>

18. У небезопасной рыбы исчезает окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается). <…> Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. <…> Анальное отверстие выпячено <…>

IV. Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы <…>

26. Небезопасная охлажденная рыба имеет тусклую и побитую поверхность. <…> Рот и жабры раскрыты. <…> Плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. <…>

V. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежемороженой рыбы <…>

28. Безопасная свежемороженая рыба должна быть покрыта чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых) и иметь естественную для каждого вида окраску. Допускаются наличие некоторого покраснения наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. <…>

29. Небезопасная свежемороженая рыба имеет тусклую и побитую поверхность. <…> Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, порой совсем отсутствуют. <…>

VI. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы <…>

31. Безопасная соленая рыба характеризуется следующими показателями. <…> Запах и вкус такой рыбы приятный, специфический для каждого вида рыб. <…>

32. <…> Для определения безопасности соленой рыбы с признаками разложения помимо пробы варкой органолептически исследуют внутренние слои спинных мышц путем втыкания в мускулатуру рыбы горячего ножа, деревянной шпильки. <…>

33. К порокам рыбы сухого посола относятся: «загар», «зафуксинирование», омыление, плесневение, «ржавчина», окисление. <…>

VII. Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы <…>

35. Безопасная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую и сухую поверхность. <…> Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. <…>

VIII. Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы <…>

40. <…> Чешуя должна крепко сидеть на коже и покрывать сплошь всю ее поверхность; на коже не должно быть темных ржавых и красных пятен. Брюшко плотное, крепкое. <…> Запах и вкус, характерные для вяленой и сушеной рыбы данного вида. <…>

X. Ветеринарно-санитарная экспертиза икры <…>

46. Безопасная икра имеет однородный цвет, без пленки и сгустков крови, икринки чистые, целые. <…>

Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяющиеся одна от другой, разбористые. Допускается наличие слабых влажных икринок, а также незначительная вязкость икры (в пределах сохранения зернистой структуры).

Запах приятный, свойственный данному виду продукции, без порочащих признаков. Вкус приятный, свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса. <…>

47. Небезопасная (порочная) икра в протекающих емкостях по краям становится сухой, иногда покрыта плесенью. Оболочки икринок разорваны (икра-лопанец), икринки расплавлены, в массе своей икра разжижена. На вкус горькая, острая, вызывает изжогу. Такую икру нельзя употреблять в пищу. <…>

ХI. ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ РЫБЫ <…>

50. Для лабораторных исследований при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и икры установленными методами отбирают из разных мест (не менее чем 5% партии рыбы или икры: ящиков, бочек, мешков и т.д.) несколько экземпляров, характеризующих всю партию рыбы или икры, в количестве: при массе одной рыбы до 100 г — пять-семь штук из каждой партии; 1 кг — две пробы по 100 г от двух рыб из каждой партии; до 3 кг — две пробы по 150 г от одной — двух рыб из каждой партии; при массе одной рыбы свыше 3 кг — от двух рыб отдельные куски головной и спинной части общей массой не более 500 г из каждой партии. <…>