Синхронный переводчик с русского и французского на английский в ООН Линн Виссон, американка русских корней, прочитала в фонде «Русское зарубежье» лекцию о русской кухне, сохранившейся в эмиграции. Лекция была посвящена второму изданию ее книги «200 блюд русского зарубежья», которая была собрана благодаря желанию вернуть часть кулинарного наследия из-за границы на ту почву, где она родилась. Для этого Линн опросила более 20 эмигранток, рассказавших ей о своих любимых блюдах. «Свободное пространство» представляет вам эту лекцию.

Для меня эта тема не научная, а сугубо личная: я с самого раннего детства почувствовала важность русской кухни и ее роль в эмиграции, особенно в первой. И это стало движущей силой в моих стараниях собрать рецепты. Все рецепты, опубликованные в книге, я попробовала сама, и мой муж был подопытным кроликом. Я воспринимала эту публикацию как попытку передать наследство эмиграции, которая пережила столько бедствий. Но когда мы говорим о первой волне эмиграции, то, скорее, нужно говорить об этом во множественном числе – об эмиграциях. Это люди, которые пережили революцию, войну, голод, вторую мировую войну. И мало кто сразу приехал в Америку. Подавляющее число эмигрантов, которые покинули родину из-за революции, воспринимали ее как временные беспорядки. Они надеялись вернуться. И мало кто себе представлял, что это может затянуться на месяцы, на годы, а у многих – и навсегда. Мои родители сначала попали в Скандинавию (мамина семья – в Швецию, папина – в Данию), потом – в Германию, потом – в Париж, где они жили двадцать пять лет (по 41-й год), а только затем – в Америку. И они не были уверены, что это – последний этап: я помню их разговоры о возможном возвращении во Францию.

Когда они уезжали из России, они даже не брали зимнюю одежду – надеялись вернуться. Когда мой папа прощался со своими друзьями и плакал на вокзале, то родители успокаивали: к началу нового учебного года ты всех увидишь. Но он, ребенок, видимо, почувствовал, что не совсем это так. И даже у меня, родившейся в Америке, тоже была эта мысль – о том, что эмиграция еще, может быть, не закончена. Кто знает, куда мы в конце концов поедем. Меня, например, готовили на всякий случай к французским экзаменам. Пережив столько эмиграций, и мои родители, и их друзья были убеждены в необходимости знать языки. Кроме того, в интеллигентных семьях всегда была и французская мадмуазель, и немецкая фройляйн, и английская бонна, воспитывавшие детей. Мои родители не понимали, почему четырехлетний ребенок не должен говорить на четырех языках, иначе ведь он – дебил? А для нас, детей, в 40-е-50-е годы Россия была планетой Марс: никто оттуда не приезжал, никто туда не ездил, контактов никаких не было. Поэтому сохранение этой культуры было трудным – как в вакууме.

Этот менталитет очень интересно сказывался на обстановке квартир. Квартиры моих родителей и их друзей очень отличались от американских – тем, что в них ничего не было встроенного: ни мебели, ни бытовой техники. В случае необходимости все можно было бы за несколько часов упаковать в ящики и погрузить в машину. Но где бы ни находились эти эмигранты, их сопровождала русская кухня. Можно было потерять все – дом, деньги, библиотеку, картины, но рецепты сохранялись в их головах и что важнее – в сердцах матерей и бабушек. Эта кухня жила и в частных домах, и в местных эмигрантских магазинах, и в русских ресторанах, кафе, ночных клубах. (Между прочим, недавно вышла интересная книга в России об этих заведениях – Михаила Близнюка.) А голод навсегда оставил глубочайший след: все боялись его возвращения. И даже социологические исследования эмигрантов (например, книга авторов Alex Inkeles и Clyde Kluckhohn «How the Soviet System Works») после второй мировой войны показывали, что люди были озабочены не только тем, чтобы была всегда еда, но чтобы ее было огромное количество. Но даже вышедшая в прошлом году книга рассказов молодой эмигрантки 80-х годов Эллен Литман называется «Последняя курица в Америке» («The Last Chicken in America»). Почему? Потому что она рассказывает о том, как мать в магазине кладет в тележку невероятное количество куриного мяса, а отец спрашивает: «Это что? Последняя курица в Америке?» Эта психология осталась.

Вам это известно лучше, чем всем эмигрантам, – в результате голода, войны и дефицита, в советской России было не до гастрономии. И я вижу иронию судьбы в том, что в течение многих десятилетий лучшие русские рестораны находились не в Москве, а в Нью-Йорке и Париже. По разным оценкам, в Париже в 20-е годы жили от 100 до 400 тысяч эмигрантов из России. Как сказал эмигрантский писатель Марк Вишняк, русский Париж в это время был и Вавилоном, и Меккой, и рынком, и храмом. К 23-му году в городе было 2 500 русских таксистов. Тэффи писала, что молодые были шоферами такси, а взрослые – либо владельцами кабаре, либо их работниками. Потому так понятен анекдот тех времен. Два эмигранта первой волны встречаются в Париже, и один говорит другому: «Бедный Ростов, бывший князь, сейчас он – таксист». Другой отвечает: «Бедный Оболенский, бывший герцог, сейчас он – портной». «Да, что делать, - вздыхает первый, - бедный Трубецкой, бывший принц, сейчас он официант». В это время мимо проходит женщина с таксой, и второй добавляет: «Бедная такса, бывший сенбернар».

В 37-м в Париже было 14 русских книжных магазинов и невероятное количество ресторанов, кафе, клубов. Я даже помню, что в 50-е годы в Париже были районы, где все надписи были на русском. Рядом с большим русским собором был ресторан и ночной клуб «Казбек», где пел знаменитый Александр Вертинский. На площади Пигаль находились известные рестораны «Кавказские пещеры» и «Шахерезада», который закрылся в 80-е. И уже я застала там того же самого певца – некого Петрова, которого помнили мои родители со времен молодости. Он все также пел те же самые песни Вертинского – «Молись, кунак», который был почти гимном эмиграции, и «Ветер в степи молдованской», которую знали все.

В Берлине было столько русских заведений, что в немецком журнале в 28-м году вышла карикатура. Была изображена улица, на которой на всех магазинах были вывески: «Говорим по-русски», а лишь на одной было значилось по-русски: «Здесь говорят по-немецки». Опять же никто не знает точно, но предположительно в Берлине в 28-м году было 150 тыс эмигрантов. Я не буду заниматься статистикой, просто скажу, что эмиграция была массовым движением. Но при этом в эмигрантской среде было столько политических, идеологических и социальных групп, что, по свидетельству Тэффи, они общались ради русского борща. Было трудно собрать 20 человек, чтобы десять из них не оказались врагами остальных. Напомню, сцену из пьесы Булгакова «Дни Турбинных»: играют «Боже, царя храни». Половина публики сидит, другая встает, начинается драка, вызывают милицию. Занавес.

Ребенком я мало понимала эти разговоры, но их можно было бы назвать вечерами «если бы»: что было бы, если бы большевики не пришли к власти, если бы не было корниловского восстания, если бы не было Керенского… Как-то в одной дачной колонии, где отдыхали мои родители до 70-х годов, начался спор. В результате один старик, которому было больше 80-ти, вызвал на дуэль другого – за то, что тот обидел Керенского. Папа их примирил, но за завтраком они все равно продолжали спорить.

Интерес к русской еде сохранялся в Америке и во время войны. Тогда, например, вышла книга «За столом с нашим союзником». В 47-м году национальным бестселлером стала «Katish Our Russian Cook» - целая книга о русском поваре. В 58-м году вышла книга русских рецептов и на Аляске. Библией для женщин первого поколения была книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» - я не помню ни одного дома, где бы ни было этой книги. В 50-е открывалось много русских магазинов, например, «Деликатесы Нины» в Леквуде (Нью-Джерси). Ресторанов было очень много. «Русская чайная» существовала рядом с Карнеги-холлом и была очень популярна в среде музыкантов, артистов, главное, чем они славились – пирожные. «Русский медведь» на 55-й улице закрылся в середине 70-х. Там, кстати, играл Саша Полинов - «самая быстрая балалайка на Западе». Он стал известен во всем мире благодаря игре на балалайке в фильме «Доктор Живаго». Ресторан на 14-й улице «Кречма» (или «Корчма», позже - «Две гитары») был назван в песне, популярной в 60-х. Как и ресторан «Балалайка», который тоже был прославлен в песне. И хотя рестораны эти были в больших городах, русская кухня никогда, к сожалению, не пользовалась такой популярностью как китайская или французская. Когда спрашиваешь людей почему, они обычно отвечают, что она слишком калорийная, недиетическая. Раньше в русском языке слово «калорийный» носило положительную характеристику, хотя сейчас весь мир борется с калориями. Когда я интервьюировала смешанные пары для моей книги о русско-американских браках, женщины рассказывали, какой для них был шок, когда они оставляли жир при готовке борща или щей, а их американские муж или свекровь жир – «самое вкусное!», снимали.

Во многих рецептах русских эмигранток чувствовалось влияние тех стран, где они жили. Во Франции добавляли в соус вино, в Америке – кетчуп, в Эквадоре – креветки, в Иране – фасоль или бобы. Я считаю, что русские обеды были неким социальным клеем, это был язык, понятный всем без слов. И это то, что с радостью передавали мне эмигрантки и то, что я хочу передать поколениям здесь.

Пара из рецептов, собранных Линн Виссон

Рецепт Берты Борисовны Виноградовой

Родилась в Киеве в 1910 году. Мать была учительницей музыки. В 20-х годах эмигрировала в Иран, работала в ресторане. После второй мировой войны эмигрировала в Америку. Умерла в 1995 году.

Пирог с копченой семгой и красной икрой (неоднократно опробован в редакции «Новой»)

Тесто: 3 яйца (желтки отделить от белков), ½ ч. ложки соли, 1 ¾ стакана муки, 1 стакан сметаны. Начинка: 3 яйца, 100 гр. сливочного масла, 2 пера зеленого лука с головками, 1 щепотка соли, 100 гр. копченой семги, 100 гр. красной икры, 100 гр. сметаны.

Приготовление теста

Взбить желтки с солью. Продолжая взбивать, добавлять, чередуя, по ложке муки и сметаны. Взбить белки в пену и осторожно ввести в смесь. Смазать жиром две сковороды диаметром 20 см. тесто разделить на две равные части и выпекать при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут, пока тесто не станет пышным и не перестанет прилипать к ножу, воткнутому в середину коржа.

Приготовление начинки

Сварить вкрутую яйца и мелко порубить их. Смешать яйца с размягченным маслом, довести смесь до однородной массы. Мелко нарезать лук, как зеленые перья, так и головки, смешать с яйцами и маслом. Добавить соль и тщательно перемешать.

Остывшие коржи вынуть из форм, перевернуть гладкой стороной вверх. Намазать на первый корж 1/3 масляно-яичной смеси, сверху тонким слоем уложить тонкие ломтики копченой семги. Намазать пышную сторону второго коржа масляной смесью и плотно прижать к слою копченой семги. Отложить 1 ст. ложку икры, остальную ее часть смешать со сметаной и намазать на верхнюю сторону коржа. Оставшуюся икру выложить горкой в центре. Можно украсить пирог зеленым луком или лимонной цедрой. (8 порций)

Рецепт Софии Дмитриевны Набоковой

Родилась в 1899 году в Санкт-Петербурге. Дочь Дмитрия Дмитриевича Набокова, старшего сына министра юстиции при Александре II и Александре III. Родная сестра известного композитора Накголая Дмитриевича Набокова, двоюродная сестра писателя Владимира Владимировича Набокова. В 1916-м окончила с золотой медалью Екатерининский институт благородных девиц в Санкт-петербурге. В апреле 1919 семья Набоковыз была вынуждена эмигрировать. Жила в Афинах, Амстердаме, Бердине, Нюрнберге, Мюнхене и в семейных имениях в Польше. В 1920 году в Берлине вышла замуж за Виктора Фазольта. В 1951 эмигрировала в США, проживала в Нью-Йорке и в городке Фрипорт (штат Нью-Йорк). В 60-х работала администратором у известного русского хореографа Жоржа Баланчина. Скончалась в 1982 году.

Ватрушки из дрожжевого теста

Тесто: 1 пакетик сухих дрожжей (25 гр.), ½ стакана теплой воды, ½ стакана теплого молока, 4 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 220 гр. сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ½ - 4 стакана муки, 2 яичных белка, 2 яичных желтка.

Начинка:450 гр. творога, 3 яйца (слегка взбитые), 2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки.

Развести дрожжи в теплой воде и поставить в теплое место на 10 минут. Хорошо перемешать, добавить теплое молоко, сахар и соль. Сливочное масло растопить и вместе с растительным маслом добавить к разведенным дрожжам, постоянно помешивая. Всыпать муку и месить 2-3 минуты, пока тесто не станет податливым и пригодным к раскатыванию.

Смешать творог с 2 яйцами, сахаром и сметаной до гладкости. Всыпать муку и вымесить. Тесто раскатать толщиной 5-7 мм на посыпанной мукой доске или полотне. Выдавить с помощью специальной выемки или подходящего размера чашки или стакана тесто кружками 8-10 см в поперечнике. Положить на каждый кружок полную чайную ложку начинки и загнуть края вверх, оставляя середину ватрушки открытой. Выложить ватрушки на смазанный противень. Края теста и открытую начинку смазать оставшимся взбитым яйцом. Выпекать в течение 25 минут при температуре 180 градусов, пока ватрушки слегка не зарумянятся. Подавать охлажденными или горячими. (45-50 ватрушек)

Об авторе

Линн Виссон – дочь Мирры (родилась в 1908 году в Петербурге, умерла в 2006 году в Нью-Йорке, многие годы работала в культурном отделе французского посольства в Нью-Йорке) и Владимира Виссон (родился в Киеве в 1904 году, умер в 1976-м в Нью-Йорке, более 30 лет возглавлял галерею Уилденстейн в Нью-Йорке).

Окончила Гарвардский университет, написала диссертацию и книгу о Сергее Есенине, после чего несколько лет преподавала русский язык в Колумбийском и др. университетах. 24 года проработала в ООН синхронным переводчиком (рабочие языки – русский, английский, французский), 7 лет – на грузино-абхазских переговорах. Как человек, воспитанный не только в американской, но и в русской культуре, обнаружила много сюрпризов в связи с замужеством за русским эмигрантом, уехавшим из Советского Союза в 70-е. Заинтересовалась разницей культур, проинтервьюировала около 200 смешанных пар и выпустила книгу, которая поначалу вышла в США, а затем и в России, в издательстве «Р.Валент». То же издательство опубликовало целый ряд книг Виссон о проблемах синхронного перевода. Кроме того, опубликовала в Россию книгу отца «Судьба жить искусством». В связи с уходом в отставку работает в ООН по контракту, преподает в Москве, Монтерей и Нью-Йорке. В свободное время готовит.