Рабочему «кабинету» сомелье можно позавидовать. За низкой дубовой дверью — тишина, приглушенный свет и тяжелые «соты», заполненные бутылками с дорогим вином. Владимир Николаевич берет самую веселую, с желто-розовой этикеткой: «Это испанское вино 1982 года, довольно старое. Пыль со стекла не удаляют, только перед тем, как разлить гостям, протирают горлышко». Драгоценность возвращается на стеллаж бережно, чтобы не взболтать осадок. Рядом в мягкой корзинке красуется «Кьянти». Хитроумные итальянцы, чтобы снизить себестоимость напитка, выбрали простейшую форму бутылки — обычную колбу, оплетенную камышом или соломой. В черном футляре спрятан самый редкостный экземпляр — крымское вино 1961 года. «Таких бутылок в мире с каждым годом становится все меньше», — вздыхает Владимир Ильин и ревниво захлопывает крышку.

Первые алкогольные впечатления будущий сомелье записывал в тетрадку. Графа «На что похож цвет вина» начинается общедоступно — «желтая вода», «красная вода». О запахе сказано еще понятней — «самогон», «крепкий самогон», «парфюмерия». К концу тетрадки Владимир Николаевич превратился в поэта — читаем о «цвете луковой шелухи» и запахе «засахаренной черной смородины». Ради профессии сомелье приходится жертвовать вредными привычками (как минимум перейти с сигарет на трубку и качественный табак). В России обучение сомелье длится 2 месяца (во Франции на это уходит до 10 лет). Перед тем как приступить к дегустации, надо «переварить» лекции по почвоведению, метеорологии, технологии производства и товарной классификации продукта. Саратовец Ильин получил диплом в 1999 году, стал 19-м по счету сомелье в России и первым в провинции.

Змий-просветитель

— В небольшом городе сомелье работает иначе, чем в столице. Обеспеченной публики немного. Самый недорогой заказ надо уметь подать так, чтобы человек ощутил себя на миллион долларов. А я взамен получаю, как говорят артисты, «энергию зала», — рассказывает Владимир Николаевич.

Работа сомелье требует навыков змея-искусителя, иллюзиониста и лектора-просветителя. Рядом с винными стеллажами в кладовой прибиты библиотечные полки. Небольшой (по сравнению с другими) труд Роберта Паркера, описывающий замки Бордо с 1961 по 1990 год, превосходит все четыре тома «Войны и мира», вместе взятые.

Здесь же расставлен «реквизит» — серебристые корзинки, блюдца, графины, тастевэны (бокалы для пробы) и специальные штопоры с рычагом. Перед подачей вина на стол надо проверить, цела ли пробка, нет ли на горлышке потеков, а в самой жидкости — неисчезающих пузырьков. Белые вина пьют охлажденными, красные — шамбрированными (чуть подогретыми). Гостю называют апелласьон (имя вина), производителя, сорт винограда, особенности изготовления и миллезим (год выпуска). По правилам хорошего тона открывать бутылку следует без хлопка. Сначала сомелье, чуть отвернувшись, пробует вино сам. Разливает присутствующим дамам, господам и в последнюю очередь — заказчику. Бокал наполняют белым вином на две трети, красным — наполовину, обязательно правой рукой, под определенным углом и не касаясь стенок. Свечу на столе зажигают не просто для красоты, а чтобы видеть осадок. Гасить ее в зале нельзя — резкий запах испортит впечатление.

— Самое страшное для сомелье — когда клиент, насмотревшись фильмов, откупоривает бутылку за бутылкой и капризничает. «Забракованные» бутылки, если вино на самом деле не испорчено, я должен оплатить из своего кармана. Приходится идти на хитрость.

Вино, в котором покупатель сомневается, предлагают подвергнуть «декантации». Вообще-то это просто переливание из бутылки в графин, после которого продукт обогатится кислородом. Но за 10 минут спектакля клиент должен с ума сойти от любопытства и уже не хотеть ничего другого. Как подсчитали французы, квалифицированный сомелье может приносить ресторану до 40% прибыли.

Правила сочетаемости блюд и напитков занимают не один фолиант. Сейчас «фишкой» среди гурманов считаются мощные насыщенные вина и продукция Нового света (Австралии, Чили, Аргентины, Калифорнии и Южной Африки). В такие тонкости клиенты не вникают и руководствуются в основном ценой. «Если сомневаетесь, берите розовое, оно универсально», — советует Ильин. Летом он чаще предлагает белые сухие вина, зимой — красные крепкие (они убивают вирусы герпеса и гриппа).

Готовность к удаче

С «галантерейными» привычками «зеленого змия» Владимир Николаевич познакомился всего 6 лет назад, а до того в ресторане ни разу не был. Вырос в семье потомственных заводчан. После школы работал слесарем на авиазаводе. Отслужил в армии. Поступил на вечерний факультет политеха, выучился на инженера. Зарплату на САЗе перестали платить еще в начале 1990-х.

— На советских заводах и в КБ работали неглупые, честные люди. Но 10 — 12 лет назад было так страшно, что многие не смогли разглядеть никаких перспектив, замкнулись в себе и легли на диван. Я «выплыл», потому что живу по правилу: если есть возможность — пользуйся. Конечно, были сомнения: как это я, инженер, спортсмен, комсомолец, стану бизнесменом — они ж торгаши! Но я подумал: какая профессия может понадобиться в сегодняшней неустойчивой жизни? Образование у меня есть, спортивное здоровье тоже, защитить себя с оружием в руках умею, осталось научиться общению с людьми — это возможность для развития.

Общаться, ясное дело, лучше всего в ресторане. В 1998 году Владимир стал барменом. Теперь он директор. Ничего головокружительного в такой карьере мой собеседник не видит. Главное — не упускать ни одного шанса научиться чему-то новому. С цирковыми артистами тренировался в барменском искусстве клэринга. Без раздумий согласился на курсы сомелье. Занимался с психологами. Говорят, важно не просто дождаться удачи, а быть к ней готовым.

…Общепит — зеркало современной действительности. Судя по нему, элитой сегодня остаются чиновники. Провинциальные предприниматели, служащие крупных компаний и т.п. в ресторан ходят редко — некогда. Чиновники же отличаются свободой воли — могут устроить аншлаг посреди рабочей недели.

— Культура пития характеризует общественную культуру в целом. По этому показателю лет 15 назад мы напоминали подростка, который из любопытства пьет все, что горит. А теперь стали «совершеннолетними»: даже «остограммиться» люди стремятся определенной маркой напитка. В 1999-м мне приходилось больше говорить — объяснял клиентам элементарные вещи. А сейчас я больше слушаю: гости рассказывают, где побывали и что пробовали. Люди очухались от дефолта, — говорит сомелье.

Сегодняшний клиент созрел для классики и «респекта». Европейские взгляды на качество напитков отечественные потребители кое-как усвоили. Но о количестве мнение остается неизменным. Душевно хранится и традиция «брататься» с гостями и персоналом заведения. Владимир Николаевич не обижается. Клиентов он любит «за разнообразие».

Лет пять назад рестораны вели между собой «партизанскую войну». Под видом посетителей конкуренты внедрялись в стан врага и на салфетке переписывали меню. Святым долгом считалось обнаружить «муху в супе» и закатить в чужом ресторане скандал. Сегодня коллеги зарыли топоры и совместно борются за клиента. Общепитовский рынок Саратова, по оценке Ильина, не освоен еще и наполовину.

Заветный «средний»

— Отдохнуть в ресторане я даже не пытаюсь, — машет рукой Владимир Николаевич. — Все время оцениваешь чужую работу и начинаешь себя за это ненавидеть. Стараюсь выбираться на природу.

Предприниматель ни разу не был на море — некогда. Последний отпуск брал 2 года назад — на неделю съездил на Домбай (до того не отдыхал 7 лет). На даче сомелье, конечно, разводит виноград. Но сам вино не делает — не терпит непрофессионализма даже в хобби.

Ильин работает для «среднего класса» и самого себя к нему относит. Главный критерий — способность обеспечить семью на два месяца вперед. Стандартный «мидл» одевается в магазине, причем не во время распродажи. Комфортно чувствует себя, имея в кармане тысячи две рублей на текущие расходы. Остальное не так важно. Директор ресторана, например, ездит на троллейбусе: «Боюсь, не хватит времени нормально заниматься личным автомобилем, а делать что-то абы как не хочется».

— Мне кажется, «предприниматель» уже звучит гордо. Года два назад так назывался любой человек, открывший палатку с папиросами. Теперь это слово обозначает какой-то образовательный и культурный статус. В этом, я думаю, заграница нам помогает. Совместных предприятий в Саратове немного, но желающие уже могут у них поучиться, — считает Ильин. Долгожданный «средний класс», по его мнению, уже родился. Но не спешит показать себя из-за врожденной осторожности.